Endlich gibt es wieder Spargel! Ich esse Spargel sehr gerne und warte immer schon sehnsüchtig darauf, dass die ersten frisch gestochenen Stangen auf den Märkten verfügbar sind. Bei Wien liegt das Marchfeld, wo man sich den Spargel gleich direkt vom Spargelbauern holen kann. Traditionell starten wir immer mit dem Klassiker Spargel mit Kartoffeln, Schinken und Hollandaise in die Saison.
Dann wird es schon abwechslungsreicher, diesmal ist es ein Spargelragout mit Ziegenfrischkäse und Kartoffeln geworden: Leckere Spargelstücke in cremiger Sauce, dazu knusprige Kartoffel! Verfeinert wird das Ganze mit Ziegenfrischkäse, abgeschmeckt mit mediterranem Kräutersalz. Das solltet ihr unbedingt mal probieren!
Bei diesem Rezept startet ihr am Besten mit den Kartoffeln. Die kocht ihr in einem Topf weich. Dann gehts schon ans Spargel schälen. Beim weißen Spargel wird die ganze Spargelstange, bis zur Spitze geschält, beim Grünen reicht das untere Drittel – oft kann man beim Grünen aber auch ganz aufs Schälen verzichten. Die Schalen dürft ihr diesmal nicht wegwerfen, die brauchen wir für unseren Spargelsud. Sie kommen zusammen mit dem Spargel, einer Prise Zucker, einer Prise Salz und etwas Olivenöl in einen großen Breiten Topf. Mit Wasser auffüllen und zum Kochen bringen. Dann auf mittlere Hitze reduzieren und köcheln lassen.
Die Spargelstangen nehmt ihr dann etwa nach 10 Minuten aus dem Topf (je nach Dicke des Spargels). Der Spargel soll dabei schon etwas vorgegart, aber noch nicht ganz fertig sein, da er später noch im Ragout mitgegart wird. Die Spargelstangen gut mit kaltem Wasser abschrecken und in etwa 5cm lange Stücke schneiden.
In einer großen Pfanne macht ihr dann aus Butter und Mehl eine Einmach. Dabei wird die Butter geschmolzen und dann mit Mehl bestäubt. Die Mischung muss dann vorsichtig angebraten werden, darf dabei aber nicht braun werden. Aufgegossen wird das Ganze dann mit 3 – 4 Schöpfern vom Spargelsud. Verwendet dabei ein Sieb, damit die Schalen nicht in die Sauce kommen. Startet auch lieber zuerst mit weniger Schöpfern und gebt bei Bedarf noch etwas Flüssigkeit nach, sodass das Ragout schön sämig wird. Zum Verrühren verwendet ihr am Besten einen Schneebesen – so bleiben keine Klümpchen.
Wenn die Sauce die richtige Konsistenz hat, gebt ihr den Ziegenfrischkäse dazu. Nochmal alles gut durchrühren, dann den Spargel dazu geben und nochmal etwas köcheln lassen. Mit mediterranem Kräutersalz abschmecken und mit den in der Pfanne kross gebratenen Kartoffeln genießen.
KINDER-TIPP:
*Spargel in Stücke schneiden
*Sauce mit dem Schneebesen verrühren
*Kartoffel schälen und in Stücke schneiden (Gabel als Halter verwenden)
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